Équiper une arrière-cuisine : le vrai budget, poste par poste

Un acheteur qui budgète l’équipement d’un établissement additionne des appareils. Il oublie presque toujours celui qui pèse le plus lourd : l’extraction, de 8 000 à 90 000 € selon le bâtiment. À côté, un lave-vaisselle à capot à 2 000-6 000 € est une ligne mineure.

Et c’est le seul poste qui, mal entretenu, peut vous coûter bien davantage qu’à l’achat.

Voici les trois postes, ce qu’ils coûtent réellement, et ce que la réglementation impose avant même que vous ayez signé.

Les trois postes, et leur poids réel

L’équipement d’une arrière-cuisine se ramène à trois familles, très inégales.

Fourchettes issues des barèmes de distributeurs et de professionnels de l’installation. Ce ne sont pas des données d’observatoire indépendant.

Le froid commercial. Armoires réfrigérées, chambres froides, tables réfrigérées. Les capacités vont de 170 à 2 600 litres, les gros volumes s’orientant vers des modèles deux portes de 1 000 à 1 400 litres.

C’est surtout le poste où le prix d’achat trompe le plus. Une armoire réfrigérée tourne vingt-quatre heures sur vingt-quatre, trois cent soixante-cinq jours par an, pendant dix à quinze ans.

Le calcul à faire tient en une ligne, et il n’est jamais sur le devis : prenez la consommation annoncée en kWh par an, multipliez-la par votre prix du kilowattheure, puis par dix ans. C’est ce total-là qu’il faut comparer d’un modèle à l’autre — pas le prix affiché. Un appareil moins cher à l’achat mais plus gourmand se rattrape en quelques saisons.

Deux conséquences. Comparez les classes énergétiques avant les prix : un écart de quelques centaines d’euros à l’achat se rattrape en une ou deux saisons. Et dimensionnez sur les volumes réellement stockés, pas sur la place disponible — un appareil à moitié vide consomme presque autant qu’un appareil plein, et vous l’aurez payé deux fois, à l’achat puis au compteur.

La laverie. Un lave-vaisselle à capot se situe entre 2 000 et 6 000 € en configuration standard. Avec osmoseur, comptez 3 000 à 10 000 €. En avancement automatique, pour les gros volumes, la fourchette monte de 8 000 à plus de 20 000 €.

L’extraction. C’est le poste dont personne ne parle avant le devis, et c’est celui qui décide du budget.

L’extraction : le poste que l’on découvre trop tard

Le point à retenir tient dans le dernier chiffre : ce n’est pas votre activité qui fixe le prix, c’est votre bâtiment. Deux établissements identiques, l’un en rez-de-chaussée avec sortie en façade arrière, l’autre au pied d’un immeuble d’habitation, n’ont pas le même projet ni le même budget. Le second doit remonter ses conduits jusqu’en toiture, traverser des logements, respecter des exigences de résistance au feu sur toute la longueur.

Conséquence pratique : faites étudier l’extraction avant de signer le bail, pas après. C’est la seule contrainte du projet qui ne se négocie pas et qui ne se déplace pas.

Trois éléments font basculer un devis d’une fourchette à l’autre, et ils se vérifient avant toute visite d’installateur. La hauteur à franchir jusqu’au point de rejet, qui détermine la longueur de conduit et la puissance du caisson. La traversée de locaux occupés, qui impose des exigences de résistance au feu sur tout le parcours et complique le passage. Et l’accord du propriétaire ou de la copropriété sur le rejet en toiture, qui n’est jamais acquis d’avance et qui, refusé, peut condamner le projet.

Si l’un des trois est incertain, faites-le lever avant de comparer des prix. Un devis établi sur une hypothèse de tracé qui ne sera pas autorisée ne vaut rien.

Ce que la réglementation impose

Quatre textes encadrent la ventilation de ces locaux : le règlement sanitaire départemental, le règlement de sécurité contre l’incendie dans les établissements recevant du public, le code du travail, et les arrêtés ministériels qui les complètent. Le texte de référence est l’arrêté du 25 juin 1980, modifié le 10 octobre 2005.

S’y ajoute la norme NF EN 16282, qui fixe les règles de conception et d’installation et encadre les performances de chaque système. Elle s’applique depuis le 1^er janvier 2026 : une installation conçue sur les anciennes pratiques n’est plus conforme.

Trois exigences chiffrées à connaître avant de comparer deux devis :

Le débit d’extraction minimum est de 100 m³/h par mètre carré de plan de cuisson. Au-delà de 30 m², le seuil monte à 500 m³/h. Un devis qui ne mentionne pas de débit ne peut pas être comparé à un autre — et c’est le cas le plus fréquent. Exigez cette valeur avant toute chose : sans elle, vous comparez des prix qui ne recouvrent pas les mêmes prestations.

Les conduits doivent résister au feu au moins 60 minutes, en matériaux incombustibles, métalliques et résistants à la chaleur.

Au-delà de 20 kW de puissance installée, le système relève d’une certification F400 120. C’est un seuil qui se franchit vite, et qui change la nature du matériel à installer.

L’entretien n’est pas une option, c’est une condition d’assurance

Les articles GC18 et GC21 imposent un nettoyage complet des gaines de ventilation au minimum une fois par an. Les filtres, eux, se nettoient chaque semaine. Un registre de maintenance doit être tenu à jour.

Ce n’est pas une formalité administrative. Une non-conformité expose à une amende, à une mise en demeure, voire à une fermeture administrative. Et les professionnels du secteur signalent un risque supplémentaire, plus lourd : un assureur peut refuser sa garantie en cas d’incendie si l’entretien n’a pas été tenu. Une installation à 30 000 € peut ainsi se retrouver hors garantie pour un dégraissage non tracé.

Quand vous demandez un devis d’installation, demandez dans le même mouvement le devis d’entretien annuel et la façon dont le registre sera tenu. Un installateur qui ne propose pas les deux vous laisse la partie la plus risquée sur les bras.

Neuf ou occasion, poste par poste

Le marché de l’équipement d’établissement d’occasion est abondant. Il est rationnel sur certains postes, dangereux sur d’autres.

S’achète sans difficulté d’occasion : les meubles inox, les plonges, les tables et étagères, les batteries de rangement. Aucune pièce d’usure, aucune électronique, aucune obligation de conformité attachée. Un meuble inox de dix ans vaut un meuble neuf.

S’achète avec précaution : le froid commercial. L’appareil peut fonctionner et consommer deux fois trop. Exigez la classe énergétique, l’âge du compresseur, et la traçabilité du fluide frigorigène — certains fluides anciens sont interdits, et un appareil qui en contient devient une charge, pas une affaire.

Ne s’achète pas d’occasion : tout ce qui relève de l’extraction. Le système doit être conçu pour votre bâtiment et certifié pour votre puissance. Un caisson récupéré ailleurs ne sera ni dimensionné ni conforme.

Pour comparer les configurations neuves et cadrer votre budget, les catalogues spécialisés donnent une base de travail utile — vous y identifierez les matériels chr pro dont vous avez besoin avant de solliciter des devis de pose.

Ce qui n’est pas dans le devis

Demandez systématiquement que ces postes figurent au devis en lignes distinctes, même à zéro euro. Une ligne à zéro engage l’installateur ; une ligne absente vous laissera seul face à la facture.

Les six questions à poser avant de consulter

À recopier dans votre demande de devis.

• Quel débit d’extraction est prévu, en m³/h, et sur quelle surface de plan de cuisson est-il calculé ?
• L’installation relève-t-elle de la certification F400 120 ? Si oui, le matériel proposé la porte-t-il ?
• Où sort le rejet, et l’accord du propriétaire ou de la copropriété est-il acquis ?
• Le devis d’entretien annuel est-il joint, et qui tient le registre de maintenance ?
• Quelle est la consommation annoncée en kWh par an de chaque appareil de froid ?
• Quels postes restent hors marché : électricité, évacuations, sol, reprise des surfaces ?

Par quoi commencer

Dans cet ordre, sans exception.

1. L’étude d’extraction, avant la signature du bail. Elle décide de la faisabilité et du budget.

2. La mise en conformité du local : électricité, évacuations, surfaces. Elle conditionne tout le reste.

3. Le froid, dimensionné sur les volumes réels et non sur la surface disponible.

4. La laverie, dernier poste, celui qui s’ajuste le plus facilement. C’est aussi celui sur lequel un arbitrage neuf/occasion se pratique sans grand risque une fois le reste sécurisé.

Cet ordre n’est pas une préférence, c’est une contrainte. Chaque étape conditionne la suivante : on ne dimensionne pas un froid avant de savoir quelle puissance électrique le local supporte, et on ne connaît cette puissance qu’après la mise en conformité, elle-même dépendante de ce que l’extraction impose. Prendre ces postes dans le désordre, c’est payer deux fois les mêmes travaux.

Et ce qu’il ne faut pas acheter : un appareil spécialisé mono-usage tant que le volume ne le justifie pas. Un matériel qui sert deux heures par semaine occupe une place, consomme un branchement, exige un entretien, et immobilise un budget qui manquera sur l’extraction.